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教江門福瑞斯永淦你如何選擇陳皮普洱
柑皮與普洱茶的配制,當明其性味,和其滋味、香氣,優化制程,做到茶與皮的配伍融合,方能得到可以品、可以藏的陳皮普洱。
首先,柑皮的功效力度、性味歸經不同,配茶的風味、功效也不同。
陳皮,為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。成熟果皮為大紅柑皮,11-12月采制,陳放后稱為陳皮,道地藥材著名的是廣陳皮,即新會所產的陳皮。6-8月采制未成熟柑的皮,為青皮。
陳皮和青皮是傳統中醫里兩味重要的中藥,藥食同源之物,然性味、歸經各有不同。簡單來說:
陳皮——【性味】: 味苦、辛,性溫;歸肺、脾經。【功效】: 理氣健脾,燥濕化痰。
青皮——【性味】: 味苦、辛,性溫;歸肝、膽、胃經。【功效】: 疏肝破氣,消積化滯。
青者,生發之象,東方,肝木之象,所以有破氣之功,氣虛者,不建議喝青柑普洱茶。而大紅柑制的陳皮,具有和胃理氣之功,配普洱茶的熟茶,特別是老熟茶,甘溫扶陽相得益彰。氣不足、或勞虛不適,還嫌陳皮力度過大者,沖泡時可減少陳皮的量,皮與茶的比例,1比3、1比5,甚至更少。
其次,普洱茶與柑皮的配制,老熟茶、老生茶與大紅柑的配制是上選,性味配伍為基礎,滋味香氣融合、有互為發揮互為追求,茶之美,柑之美,相得益彰為大美。陳皮,歸肺、脾經,有理氣健脾,燥濕化痰之功。
陳皮普洱茶的配伍,尋此二者,得本源,茶之陳香顯著,亦歸肺經,協同理氣之功,而醇化老茶之甘,入脾經,達健脾胃之效。可以說茶之甘溫陳香,陳皮普洱之精髓,得此理,好陳皮普洱得亦。
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江門福瑞斯永淦——腌陳皮
1.工藝流程
制坯—加料浸漬—干燥—加料干燥—連續加料干燥—加甘草粉—成品
2.制作要點
(1)原料要求——選用新鮮黃色甜橙、香橙等,剝皮,刨取果品的最外層(桔黃層)作原料。
(2)制坯——剝下的橙皮,用特制刨刀刨下橙皮最外層,剝下的小皮為片狀不規則圓形,俗稱金錢皮。以100千克橙皮加50升梅鹵(腌梅子的鹵水)、0.5千克明礬,一起放入缸內浸漬。經過48小時后,撈出橙皮,在沸水中燙漂2分鐘,立即在自來水中漂洗。漂洗時間掌握在24小時左右。而后將橙皮瀝干水分,再以50%的食鹽及30%的梅鹵(指原料重量的百分數)進行鹽漬。鹽漬20天左右,撈出干燥,即成橙皮坯。
(3)熬汁——將甘草煮水,瀝去渣滓并進行濃縮。加入適量砂糖及糖精,一起溶解制成原汁待用。
(4)浸漬、干燥——將橙皮坯故人缸中,用煮沸的甘草汁倒人缸中并加蓋,燜漬2小時后,取出橙皮及部分汁料,一起均勻放在烘盤中,送入烘房干燥。待干燥后再加入原汁,可重復多次。最后一次加料干燥后,出烘房即加入成品重量1%的甘草粉,拌合均勻,即成九制陳皮。
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